Surowa musztarda na pulpie po occie jabłkowym

Musztarda nie kojarzy nam się z niczym zdrowym. Nic dziwnego … jej kupna, sklepowa wersja to głównie woda, ocet spirytusowy, rafinowany cukier, olej niewiadomego pochodzenia – w dodatku pasteryzowany, biała sól kuchenna, barwniki i bliżej nieokreślone w spisie przyprawy. Lubimy ją i to bardzo, ale nie okłamujmy się do najzdrowszych dodatków nie należy. Na szczęście domowa musztarda to zupełnie inna historia. Własnej musztardy nie trzeba się obawiać. Ze spokojem można uznać ją nie tylko za smakowity dodatek, ale również zdrowy wspomagacz trawienia i pogromcę wszelkich nieproszonych bakterii.

Wszystko za sprawą gorczycy, głównego składnika musztardy, której w domowej wersji nie musimy poddawać ani sparzaniu, ani gotowaniu, ani tym bardziej pasteryzacji. Dzięki temu możemy skorzystać z pełni mocy tego wyjątkowego antybakteryjnego, przeciwgrzybicznego, przeciwzapalnego i wspomagającego pracę układu pokarmowego składnika.

Przedstawiam Wam dzisiaj przepis na domową musztardę, którą przygotowuję co roku już od dobrych kilku lat. Jest to przepis dla szczęśliwych posiadaczy pulpy po nastawie na ocet jabłkowy. Przy odpowiedniej modyfikacji uda się ją jednak również tym, którzy takiej pulpy nie posiadają (choć nie będzie to już przepis na surowo).

Moja surowa musztarda pełna jest gorczycy. Jej smaku nie sposób porównać
ze słabiutkimi musztardami ze sklepu.

Początkującym fanom domowej musztardy z pewnością wyda się bardzo ostra. To dobrze, to znaczy, że ma mega moc – a przecież o to nam chodzi 🙂 Zamiast octu spirytusowego znajdziecie w niej domowy, żywy i niefiltrowany ocet jabłkowy (u mnie z własnych, ekologicznych jabłuszek z ogródka). Zamiast cukru dobrej jakości miód, a zamiast zwykłej białej soli – różową sól himalajską. Nie zawiera też dodatku wody i oleju. Zamiast tego dużo w niej jabłuszek i ich dobroczynnych właściwości. Dzięki temu jest nie tylko zdrowa, ale nie wymaga również żadnych konserwantów ani pasteryzacji i może spokojnie w lodówce stać rok, a nawet dłużej.

Oto podstawowy przepis na uniwersalną, surową musztardę. Bez cukru, oleju i gotowania. Gładką, nie za ostrą, lekko słodką i bez dodatków. Idealny dodatek do wszelkich domowych sosów i dipów, z majonezem na czele, a także smarowania suszonych chlebków lub warzyw.

Pamiętajcie, że musztardę zawsze robi się „na oko” i „na smak”. W zależności od gęstości pulpy (tudzież jej braku), mocy octu, słodkości miodu czy syropu, soli i indywidualnych preferencji. Dlatego potraktujcie mój przepis jako bazę do wykonania własnej musztardy i w razie potrzeby zmodyfikujcie podaną przeze mnie ilość składników tak, aby uzyskać odpowiedni smak i konsystencję.

UWAGI DO PRZEPISU:

– Warto zadbać o to, aby gorczyca użyta do wykonania musztardy była świeża i niekoniecznie pochodziła z aluminiowej torebki ze zwykłego sklepu. Nasiona starej gorczycy będą twarde i trudne do zblendowania na gładko nawet po namoczeniu. Mogą też nadać musztardzie gorzkiego smaku.

– Do wykonania musztardy używam pulpy po occie jabłkowym (czyli przepracowanych już, miękkich jabłuszek), która pozostawała w nastawie przez minimum miesiąc, a najlepiej cały czas trwania powstawania octu. W nastawie na moje octy są zawsze całe, pokrojone jabłuszka ze skórką, pozbawione gniazd nasiennych i pestek. Nie nastawiam octów na samych skórkach.

– Jeśli nie dysponujecie pulpą jabłkową po occie możecie wykonać musztardę na bazie ugotowanych lub upieczonych owoców, albo jabłek pozostałych po kompocie. Nie będzie to już musztarda na surowo, a jej termin przydatności nie będzie tak długi, ale jest to również jedna z możliwości. Jeśli zdecydujecie się na tą wersję przygotujcie małą porcję musztardy, na bieżące potrzeby i zużyjcie ją w ciągu ok. 2 tygodni lub zapasteryzujcie.

– Miód w przepisie możecie zastąpić syropem klonowym lub z agawy, odpowiednio dopasowując jego ilość. Pamiętajcie, że syrop z agawy (zwłaszcza ten ciemny) jest znacznie słodszy niż miód.

– Kurkuma w przepisie nadaje musztardzie żółtawego koloru, znanego z kupnych jej wersji i dodatkowo wzmacnia jej przeciwzapalne działanie. Jeśli wolicie musztardę w naturalnym kolorze możecie ją pominąć.

– Jeśli zależy Wam na otrzymaniu rzadszej lub słabszej musztardy do zjedzenia od razu, a nie długiego przechowywania – dodajcie do niej trochę przegotowanej wody, a jeśli wyjątkowo kremowej – łyżkę dobrej jakości oleju, nie jest to jednak konieczne. Do krótkiego przechowywania musztardy dobry będzie łagodny, zimno tłoczony olej lniany. Jeśli musztardę będziecie przygotowywać w dużej ilości na zapas wybierzcie łagodny olej z długim terminem przydatności np. z pestek winogron, słonecznikowy lub ekologiczny rzepakowy.

– Ja do swojej musztardy nie dodaję ani wody, ani oleju. W listopadzie, kiedy zlewam swoje octy jabłkowe robię jej zapas na kolejny rok, który przetrzymuję w lodówce. Nie przeszkadza mi ani jej ostrość, ani gęstość ponieważ używam jej głównie jako dodatku do sosów lub dipów, a po odstaniu kilku miesięcy w lodówce znacznie łagodnieje i jest rewelacyjna.