Ocet z kwiatów forsycji

Ocet z kwiatów forsycji to od wielu lat mój obowiązkowy „must have” w domowej spiżarni. Piękny, wartościowy i wyjątkowo smaczny. Niezastąpiony do letnich sałatek z dzikimi ziołami, własnymi pomidorkami z ogródka i kwiatami stokrotki, a także zimowego sosu Cezara, ulubionego dodatku do jedzonych okazjonalnie w moim domu pieczonych batatów.

Kwiaty forsycji nadają mu jasnożółtego słomkowego koloru, bardzo delikatnego łagodnego smaku, a przede wszystkim wzbogacają w niezwykle cenną, wykorzystywaną w leczeniu infekcji i przeziębień rutynę. Nie wyobrażam sobie, żeby mogło zabraknąć go w moim domu. Dlatego co roku ochoczo ruszam na zbiór tych pierwszych, wiosennych kwiatów i nastawiam przynajmniej jeden wielki słój tego wyjątkowego octu.

DO WYKONANIA OCTU Z KWIATÓW FORSYCJI POTRZEBNE BĘDĄ:

• świeżo zebrane kwiaty forsycji
• duży, szklany, wyparzony słoik (najlepiej 2 – 4 litrowy)
• letnia, filtrowana, przegotowana woda
• ciemny, nierafinowany cukier trzcinowy (w proporcji 4 łyżki cukru na 1 litr wody)
• czysta, przelana wrzątkiem drewniana łyżka
• gaza, bawełniana ściereczka lub 2 kawałki ręcznika papierowego i dwie gumki recepturki
• kilka łyżek żywego, niepasteryzowanego octu np. jabłkowego do zaszczepienia nastawu

JAK ZBIERAĆ KWIATY FORSYCJI?

Kwiaty na ocet z forsycji należy zbierać z daleka od ulicy. W suchy, słoneczny dzień, najlepiej przed południem. Kiedy będą już odpowiednio dojrzałe, ale nie przejrzałe i nie będą jeszcze opadać, czyli zanim na krzewach pojawią się liście. Poznacie je po intensywnym, ciemnożółtym kolorze i ładnym wyglądzie. Właśnie wtedy są najcenniejsze.

Warto przed zbiorem obejrzeć więc kilka krzewów i wybrać ten na którym kwiaty są najpełniejsze, ale ocet uda się również z tych jaśniejszych, mniej dojrzałych, a także ciemnożółtych mocno rozwiniętych.

Największe i najwartościowsze kwiaty, dojrzałe w pełnym słońcu znajdziecie na górze krzewu.

Obrywajcie je delikatnie, aby nie uszkodzić rośliny. Koniecznie pamiętając o tym, aby zostawić część kwiatów dla zapylaczy. Nigdy nie obrywajcie kwiatów całkowicie. Z kwiatów forsycji nie powstają owoce nie wyrządzamy więc roślinie krzywdy.

OCET W KWIATÓW FORSYCJI – PRZYGOTOWANIE:

1. Kwiaty forsycji umieszczamy luźno w przygotowanym słoiku do 1/2 lub 2/3 jego wysokości.

2. Zalewamy wodą wymieszaną z cukrem do 4/5 wysokości słoika.

3. Dodajemy kilka łyżek żywego, niepasteryzowanego octu.

4. Zabezpieczamy słoik kilkukrotnie złożoną gazą, bawełnianą ściereczką lub dwoma warstwami ręcznika papierowego i ciasno zamocowanymi gumkami recepturkami.

5. Ustawiamy w ciepłym, nienasłonecznionym miejscu np. na blacie kuchennym.

6. Mieszamy nastaw na ocet dwa razy dziennie wyparzoną lub przepłukaną pod gorącą wodą i wytartą do sucha drewnianą łyżką do czasu aż zakończy się etap burzliwej fermentacji i kwiaty opadną na dno słoika (około 2 tygodni).
7. Po miesiącu przecedzamy przez plastikowe sitko, przelewamy ocet do czystych, wyparzonych butelek i ponownie zabezpieczamy gazą, ściereczką lub ręcznikiem kuchennym i gumką recepturką.

8. Pozostawiamy ocet w ciepłym miejscu do zakończenia fermentacji na kolejne 2 miesiące. Po tym czasie zakręcamy butelki i chowamy do kuchennej szafki lub spiżarni.

UWAGI DO WYKONANIA OCTU:

– Aby w occie nie zalęgły się niepożądane bakterie do jego przygotowania używamy wyłącznie czystych, wyparzonych i suchych słoików oraz wyparzonej, drewnianej (ewentualnie plastikowej łyżki). Nie trzymamy nastawu na ocet w pobliżu słoików z pracującymi kiszonkami. Co jakiś czas wymieniamy zabezpieczenia na słoikach lub butelkach na czyste.

– Nigdy nie mieszamy octu metalową łyżką. Nie przelewamy go przez metalowe sitko ani nie trzymamy w metalowych garnkach. Do jego przygotowania najlepsza będzie drewniana łyżka, plastikowe sitko i słoik lub garnek pokryty emalią.

– Cukier trzcinowy można zastąpić miodem, trzymając się podanej proporcji 4 łyżek na 1 litr przegotowanej wody. Do wykonania octu można również użyć zwykłego białego, rafinowanego cukru buraczanego. Warto wiedzieć, że i tak zostanie on przerobiony przez bakterie octowe i w finalnym produkcie samego cukru nie pozostanie już wcale lub tylko śladowe jego ilości. Osobiście zawsze do wykonania octu używam ciemnego, nierafinowanego cukru trzcinowego, który nie kosztuje majątku, a dodatkowo wzbogaca ocet o cenne minerały zawarte w melasie. Miodu na ocet mi zwyczajnie szkoda (zwłaszcza jeśli tak, jak ja produkuje się go spore ilości), a cukru białego od bardzo dawna już nie używam. Jeśli akurat nie mam pod ręką ekologicznego cukru, do przygotowania octów chętnie używam ciemnego, cukru trzcinowego demerara firmy Gold Pack. Jest ciemny, gruby i klejący, co sugeruje dużą zawartość melasy i mniejszy stopień jego przetworzenia.

– Aby zaszczepić nastaw zamiast żywego, niepasteryzowanego octu można dodać do niego jedno, ekologiczne, pozbawione gniazd nasiennych i pokrojone na kawałki jabłko koniecznie, ze skórką. To na niej znajdują się bakterie wzbudzające prawidłową fermentację octu. Szczęśliwi posiadacze własnych octów mogą dodać do niego matkę octową.

– Standardowo na słoik daje się tylko połowę surowca. Kwiaty forsycji są jednak delikatne, nie wzbudzają bardzo intensywnej fermentacji, po kilku dniach znacznie zmniejszają swoją objętość, a przede wszystkim są zbyt cenne, żeby ograniczać ich ilość. Dlatego szykując nastaw warto dać ich do 2/3 wysokości słoika, a przez pierwsze dni mieszać ocet nawet kilka razy dziennie, aby szybko zmniejszyć ich objętość zanim dojdzie do burzliwej fermentacji i uzyskać jak najbardziej wartościowy ocet.